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Apéro World

Les bons tuyaux pour grignoter local

Marine Dupasquier 15.03.2019 14:26
Les taillés aux greubons de Véronique Fiechter et la mousse de féra de Manu Torrent. Dupasquier/Gerhard

Quand il s’agit d’accompagner un verre de Chasselas, les taillés aux greubons de Véronique Fiechter ou les mousses de féra de Manu Torrent promettent un apéro aux teintes locales.

Mais que serait un apéro sans un petit en-cas à se mettre sous la dent? Loin du bol de chips ou du paquet de cacahuètes acheté à la va-vite, la tendance semble pencher vers des produits locaux et de qualité, fraichement fabriqués par des artisans talentueux. Dans la région, la réputation de certains d’entre eux n’est plus à faire.

C’est le cas pour Véronique Fiechter, connue depuis douze ans pour ses taillés aux greubons. «C’est une recette que j’ai améliorée au fil des ans, mais je ne suis pas du tout cuisinière de formation, explique l’habitante de Clarmont. Je n’ai pas vraiment fait de publicité; c’est essentiellement le bouche-à-oreille qui a parlé.» Préparés avec une pâte à pain feuilletée, ses taillés sont généralement prisés des particuliers pour des buffets. «On dit que ce sont les meilleurs de la région, mais je pense qu’ils ont surtout l’avantage d’être frais, étant donné que c’est sur commande.»

Une recette vaudoise qui, en plus de se marier à merveille avec un blanc de la région, a l’avantage d’éviter le gaspillage alimentaire et de suivre l’adage selon lequel «Tout est bon dans le cochon». Les greubons qu’utilise Véronique Fiechter ne sont cependant plus issus des trois cochons de son exploitation agricole. «Je n’arrive plus à suivre, surtout s’ils ne sont pas bien gras», lance-t-elle en rigolant.

Secrets du lac

A deux pas du lac, le pêcheur Tolochinois Manu Torrent est devenu maître dans l’art d’apprêter la féra du Léman. Depuis douze ans, il fabrique des mousses et de rillettes à partir de poisson fumé au feu de hêtre. «Tous les océans sont pollués donc les gens ont tendance à préférer les poissons locaux d’eau douce», explique l’artisan. Même s’il avoue que la féra se fait rare ces derniers temps. Ce sont désormais de nombreuses épiceries et buvettes qui lui font confiance, à l’instar du bar éphémère La Coquette ou de l’œnothèque Linpasse. «Il faut manger la mousse ou les rillettes à l’apéro, avec des copains, un verre de Chasselas du coin et de la musique à fond», assure ce bon vivant.

À lire également: La cagnotte revient à la mode

Goûts et parfums

Laurène Ferla, fondatrice de l’épicerie lausannoise Chez Laurène, a bien saisi la tendance pour un apéro artisanal et local. Avec l’idée que les gens sont de plus en plus attentifs à ce qu’ils mettent dans leur estomac et apprécient soutenir des initiatives locales. La jeune femme a ainsi lancé le concept «J’apporte l’apéro», un service qui permet de commander son panier de denrées spécialement adaptées aux apéritifs. C’est toute une palette de produits coups de cœur qu’elle propose. «J’ai toujours trouvé que c’était un des chouettes moments de la journée. C’est presque plus sympa qu’un vrai repas formel, lance cette épicurienne. L’apéro est mobile et facile, il se prend partout, que ce soit au parc ou chez soi.»

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