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Ballens

Colorer ses plats en hiver grâce aux racines!

Emilie Wyss 27.01.2017 13:51
Les légumes dit «racines», «oubliés» ou «anciens», comme on les nomme parfois sont, par définition, des plantes potagères dont les racines sont consommées comme un légume. Peu connues, si on exclut le cas de la carotte, les racines sont pourtant les produits à consommer en ce moment. Gilles Roch, du domaine familial des Biolettes à Ballens, en propose une trentaine de variétés. De la carotte violette à la betterave Chioggia, en passant par le topinambour rouge, ses racines colorent les plats.
 
Carotte, un classique
 
«La racine «leader», c’est-à-dire celle qui se vend le mieux, est bien sûr la carotte. Ici, on en propose six variétés. Le céleri aussi est une valeur sûre, mais il se vend en petite quantité», constate Gilles Roch. Ce que Julien Felix, cuisinier de profession et employé du domaine, explique ainsi: «Le céleri parfume beaucoup. Par exemple dans une soupe, on en mettra deux fois moins que les autres légumes. Le persil racine aussi n’est souvent utilisé que pour donner du goût.» Celui-ci a des branches similaires à celle du persil plat et une racine que l’on peut consommer. Ainsi, c’est le légume dans son entier qui peut être utilisé, autant ses feuilles que ses racines accompagnent les plats les plus variés.
 
 
En comparaison, pour environ 100 kg de carottes, ce sont à peine 20 kg de céleri qui seront commandés au domaine des Biolettes et 10 de persil racine. «En général, les légumes spéciaux sont surtout cuisinés durant les périodes de fêtes. Le reste du temps, les gens consomment plutôt la carotte. Il faut dire que vis-à-vis des autres, elle peut se consommer crue. Tandis que la plupart des légumes-racines doivent être préparés», ajoute le maraîcher.
 
Réserves minérales
 
De manière générale, les légumes-racines passent plusieurs mois sous terre. Ils sont semés à la fin du printemps ou au début de l’été, afin qu’ils puissent profiter de la saison chaude pour faire des réserves d’éléments nutritifs, et ainsi supporter des températures plus basses. «On récolte les racines à partir de la mi-octobre jusqu’à novembre. Il arrive parfois qu’on finisse début décembre. Ensuite, on les conserve dans une chambre réfrigérée dans des caisses, qui sont recouvertes avec une housse de plastique pour conserver l’humidité. Elles ne sont pas lavées et une couche plus ou moins épaisse de terre les recouvre. Plus il y a de terre autour, plus la conservation est optimale. Finalement, nous prélevons les produits des caisses selon les demandes et les amenons au marché», détaille Gilles Roch.
Les carottes et les betteraves, très appréciées dans les salades estivales, sont semées la première fois entre la fin du mois de mars et le début avril. Les récoltes précoces pourront ainsi être faites en juillet.
Les légumes-racines ne sont pas toujours entièrement enterrés, comme le radis blanc qui a environ 10 cm à l’extérieur et 20 sous terre. «Ce n’est pas le cas de la scorsonère qui est très enfoncé. On utilise la pelle mécanique pour la récolter, car il faut creuser profondément», conclut Gilles Roch.
Avec la trentaine de variétés de racines que la ferme des Biolettes propose, les habitants de la région ont de quoi colorer leurs plats et varier les plaisirs. 
 

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